EL MEJOR TUBÈRCULO DE LA HISTORIA :"LA YUCA"

Historia

El nombre cientifico de la yuca fue dado originalmente por Crantz en 1766.

Posteriormente, fue reclasificada por Pohl en 1827 y Pax en 1910 en dos especies

diferentes: yuca amarga Manihot utilissima y yuca dulce M. aipi. Sin embargo, Ciferri(1938) reconoció prioridad al trabajo de Crantz en el que se propone el nombre utilizado actualmente.

La yuca fue desarrollado por los indígenas sudamericanos y se ha convertido en un alimento de enorme importancia en todo el mundo, que supone la base de la dieta de más de mil millones de personas en más de 100 países, donde esta raíz es la fuente de hasta un tercio de las calorías diarias. Sólo en África, la yuca es el alimento básico de casi el 80% de la población.

Si queremos remontarnos a su origen, debemos retroceder en el tiempo, unos 8,000 años antes de nuestra era y trasladarnos físicamente donde ahora se encuentra Ayacucho, la ciudad de las iglesias. Pues ahí se encuentran las primeras muestras de este tubérculo. Su segunda presencia se halla en Huarmey,en la región de Ancash.

 Son diversas las culturas que en nuestro país asimilaron a la yuca como el alimento predominante en su dieta. Motivo por el cual es justificable su presencia en culturas alejadas geográficamente y de distintas costumbres como la cultura Nazca en la costa del Perú, la civilización Moche ubicada al sur de la capital: Las que representaron en múltiples productos de su cerámica y textilería a este ancestral tubérculo.

 Igualmente, el antropólogo D. Lathrap encontró en el Obelisco de Chavín  representaciones de las raíces de la yuca talladas en piedra. Asimismo, de la cultura Paracas se han descubierto restos de yuca en mates o platos al interior de los fardos funerarios. Y existen también motivos naturalistas de esta planta bordados y pintados en los famosos mantos paracas.

Taxomomía

 

Yuca
Clasificación científica
Reino:	Plantae
División:	Magnoliophyta
Clase:	Liliopsida
Orden:	Asparagales
Familia:	Agavácea
Género:	Yucca

Las yucas son plantas suculentas   del género Yucca, compuesto por una cincuentena de especies de la familia Agavácea  nativas de Norte y Centroamérica, características por sus rosetas de hojas con forma de espadas y por sus racimos de flores blancas. No debe confundirse con la yuca o mandioca comestible (Manihot esculenta).

Yucca gloriosa cultivada en maceta de barro cocido com planta ornamental.

Su atractivo aspecto y rusticidad al ser nativas de regiones áridas y aptas para la conservación del agua, requieren poco riego hace que las yucas se cultiven ampliamente como ornamentales; aunque los tallos y frutos  de muchas especies sean comestibles, es raro su uso en ese sentido.

Valor Nutricional 

Algunos califican a la yuca de planta "base de la vida", porque es una de las más importantes fuentes de alimentación en extensas áreas del planeta. Es un cultivo apreciado por su fácil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecológicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran productividad. Todo lo que hace de la yuca un cultivo ideal.

Una de las más importantes virtudes alimenticias es su riqueza en carbohidratos, los cuales se presentan en forma de almidón, convirtiéndola en una planta con grandes propiedades energéticas, capaz de saciar el hambre muy rápidamente. Se sabe que 100 gramos de yuca, especie de bajo contenido en grasa, proporcionan 168 kilocalorías.

Además de esto, la yuca posee vitamina A, sustancia fundamental para la formación y mantenimiento de los dientes, y que, además, es de vital importancia para el ser humano dado que genera los pigmentos necesarios para el buen funcionamiento de la retina, desempeñando así un rol importante en el desarrollo de una buena visión.

Otra propiedad de este tubérculo es la importante presencia de la vitamina C, la que tiene entre sus bondades, la de evitar el envejecimiento, facilitar la absorción de otras vitaminas y minerales, actuando como un poderoso antioxidante, impidiendo en esta forma enfermedades degenerativas como arteriosclerosis, cáncer y el mal de Alzheimer.

Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro. La tapioca es una harina que se obtiene de la variedad manihot esculenta. Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas proteínas y grasas. Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para los celíacos.

DERIVADOS 

Bolitas de Yuca

Ingredientes:

 

1 k (2 lb 4 oz) yuca de buena calidad

 2 cucharadas de mantequilla, a temperatura de    ambiente¼ taza de queso parmesano

1 - 2 yemas de huevo, ligeramente batidas

Sal

Pimienta

Aceite, la cantidad necesaria para freír

Queso Mozzarella o tipo mantecoso en cubitos pequeños para rellenar las bolitas (opcional)

Harina, la cantidad necesaria

Opcional: 2 cucharaditas de aji amarillo fresco molido

8 hojas de albahaca

• 1 k (2 lb 4 oz) yuca de buena calidad.
• 2 cucharadas de mantequilla, a temperatura de ambiente.
• ¼ taza de queso parmesano.
• 1 - 2 yemas de huevo, ligeramente batidas.
• Sal.
• Pimienta.
• Aceite, la cantidad necesaria para freír.
• Queso Mozzarella o tipo mantecoso en cubitos pequeños para rellenar las bolitas (opcional).
• Harina, la cantidad necesaria.
• Opcional: 2 cucharaditas de aji amarillo fresco molido.
• 8 hojas de albahaca.

Preparación:

Pelar la yuca, cortarla en trozos medianos y colocarla en una olla con agua que la cubra. Llevarla a hervir y cocinar hasta que esté tierna y suave. Pasar la yuca caliente por un colador. Agregar la mantequilla, el queso parmesano y yemas. Amasar hasta formar un puré suave. Mezclar bien. El puré debe tener una consistencia espesa.

Tomar porciones entre las manos y formar bolitas. Se puede colocar en el centro de cada bolita 1 trocito de queso Mozzarella o mantecoso. Pasar luego las bolitas de yuca por harina. Enfriar en el congelador por un par de horas o más. Calentar aceite en una sartén. Freír las bolitas una vez que el aceite esté caliente. Es preferible hacerlas en varias tandas para que el aceite este muy caliente y se doren rápidamente, antes que el queso del relleno se derrita. Retirar las bolitas de la sartén una vez doradas.

 MASATO DE YUCA

Ingredientes:

3 kilos de yuca

1/2 Kilo de azúcar

1/2 Litro de agua hervida

PREPARACION:

Pelar, lavar y cocinar la yuca, luego se le machaca, se agrega el azúcar, el agua y se mezcla bien

Poner a macerar en tinaja de barro por 6 días ( si se desea más fuerte puede ser hasta 10 días)

Una vez macerado la masa se mezcla con agua y se le pasa por colador y se toma ya sea en forma directa o hervida.

VALOR NUTRICIONAL DEL MASATO: (100 gr.)

Calorías 155 K/cal

Proteínas 1,34 g

Carbohidrartos 37,3 g

Grasa 0,1 g

Fibra 0,9 g

Sodio 0,0 mg

 

JUANES DE YUCA

Ingredientes:

- 2 Klg. de Yuca
- 1 Klg. de Paiche Seco Salado
- 1/2 Atado de Culantro picado
- 200 grs. de Manteca
- 2 Cebollas, picadas
- 16 Hojas de Bijao
- Sal al gusto
- Agua

Preparación:

Remojar el paiche durante 24 horas; después, escurrirlo y cocinarlo en agua; una vez listo, quitarle el líquido y cortarlo en 8 porciones; aparte, pelar y rallar las yucas; colocar la ralladura en un paño limpio y escurrirles todo el jugo estrujándolas dentro del paño; en una olla calentar la manteca y freír la cebolla sazonando con un poco de sal; una vez que la cebolla haya dorado, incorporar el culantro licuado y freír hasta que seque un poco; añadir la yuca y cocinar removiendo hasta que espese; soasar las hojas de bijao en el fuego; colocar 2 hojas de bijao en curz y poner una porción de masa de yucas en el centro con un trozo de pescado encima; envolver y atar formando los juanes; cuando todos los juanes estén amarrados, ponerlos en una olla con agua hirviendo y cocinarlos durante 30 minutos; una vez listos, retirarles las hojas de bijao y servirlos con salsa de cebollas.

  

MERCADO Y COMERCIALIZACIÓN DE LA YUCA

El cultivo de la yuca tiene una gran importancia para la seguridad alimentaria y la generación de ingresos, especialmente en las regiones propensas a la sequía y de suelos áridos. Es el cuarto producto básico más importante después del arroz, el trigo y el maíz y es un componente básico en la dieta de más de 1 000 millones de personas.

Entre sus principales características se destacan su gran potencial para la producción de almidón, su tolerancia a la sequía y a los suelos degradados y su gran flexibilidad en la plantación y la cosecha adaptándose a diferentes condiciones de crecimiento.

Tanto sus raíces como sus hojas son adecuadas para el consumo humano; las primeras son fuente de hidratos de carbono y las segundas de proteínas, minerales y vitaminas, particularmente carotenos y vitamina C.

A causa de la estacionalidad de las lluvias, gran parte de la producción de yuca se concentra en ciertas épocas del año. Esta situación ocasiona a la agroindustria de la yuca una escasez de materia prima durante algunos meses del año y abundancia en otros, pérdidas de las raíces frescas que se almacenan durante largo tiempo en épocas de oferta excesiva y oscilaciones en los precios de la materia prima y del almidón. A lo anterior, se une el hecho de que en ciertas épocas del año la escasez de yuca impide cubrir la demanda para su transformación pos cosecha.

Los obstáculos que han impedido la consolidación del cultivo de la yuca en muchos países son los altos costos de producción, la baja productividad y las técnicas inadecuadas de transformación. La yuca, en la mayoría de los países en que se cultiva, no se ha visto beneficiada por inversiones a nivel de tecnologías de siembra, cosecha y pos cosecha, ni de investigación sobre productos de alto valor agregado. La industrialización de la yuca mejoraría la rentabilidad de la cadena agroindustrial y podría abastecer un mercado insatisfecho y reducir la dependencia de las importaciones de los países productores de yuca. La promoción de nuevas plantaciones tendría justificación en el momento en que se hayan desarrollado los mercados para los productos de yuca o asegurado su empleo y aprovechamiento de forma planificada.

Si se considerara el cultivo de la yuca como un producto estratégico y base para el desarrollo de numerosas industrias y se le diera el tratamiento correspondiente en cuanto a inversiones, esta raíz seguramente podría favorecer el desarrollo del sector agroalimentario e industrial de los países en desarrollo contribuyendo a la generación de riqueza y de empleo rural y urbano. Sin embargo, para hacer viable su consolidación se deben desarrollar sistemas de producción rentables y sostenibles por lo cual, es cada  vez más urgente la adaptación, desagregación o generación de tecnologías que, una vez incorporadas, fortalezcan la cadena productiva y sus derivados industriales.

El principal competidor de la yuca es el maíz que tiene consolidada una posición de liderazgo en los mercados agrícolas e industriales especialmente porque los Estados

Unidos de América, primer productor a nivel mundial, poseen un grado avanzado de tecnificación, estandarización de procesos, altos rendimientos del cultivo con uso de ingeniería genética que permiten grandes volúmenes de abastecimiento con calidad estándar y estabilización de precios. Grandes cantidades de maíz con destino al mercado de concentrados para animales y la industria alimenticia son comercializadas a nivel mundial.

 En la mayor parte de las regiones productoras de yuca se ha explotado la posibilidad de utilizar este cultivo como insumo en los procesos manufactureros y solamente países como Brasil, Indonesia y Tailandia han promovido el desarrollo de la industria de la yuca y sus derivados para satisfacer las necesidades internas y de exportación; cuentan con ventajas comparativas identificadas con grandes extensiones de tierra, mano de obra a bajo costo, reducción de costos de transporte y un manejo eficiente de la comercialización de sus productos con precios competitivos.

COMERCIO INTERNACIONAL

El continente asiático absorbe el 94 por ciento del total mundial de las exportaciones de yuca seca, seguida por Europa y América con una mínima proporción. Con excepción de Asia, que tuvo un comportamiento comercial negativo, todos los continentes han logrado un comportamiento positivo pero con una tasa de crecimiento mínima para el período 1990-2001 que no sobrepasa en ningún caso el uno por ciento. Tailandia, en particular, que es el principal exportador, creció durante los últimos cinco años a una tasa del 1,5 por ciento anual.

En el decenio de 1990 el comercio mundial de productos de yuca, excluido el comercio con los países de la Unión Europea, ha oscilado entre 10 y 19 millones de toneladas equivalente a raíces de yuca fresca. El comercio de la yuca es relativamente limitado debido al volumen y al carácter perecedero de las raíces, por ello se reduce prácticamente al intercambio entre países limítrofes. No obstante, Costa Rica es el líder de las exportaciones de raíces frescas de yuca a Estados Unidos de América y Europa, la que es consumida principalmente por grupos étnicos radicados en esos países.

Si bien la producción de yuca está centrada en cinco países, el mayor exportador es

Tailandia con 88,5 por ciento del total de las exportaciones (Figura 5). El resto procede de exportadores de Asia, África y América Latina y el Caribe, de países como Brasil

(3,5 por ciento), Indonesia (3,3 por ciento) y otros pequeños exportadores como China,

Ghana, Madagascar, Nigeria y Tanzanía.

Europa es el principal importador de yuca seca a nivel mundial, seguido de cerca por Asia, con participaciones del 55 por ciento y 43 por ciento, respectivamente.

Ningún continente registró valores positivos en la dinámica de sus importaciones en los últimos diez años, lo cual contrasta con el comportamiento positivo de los principales países importadores que, exceptuando a Corea del Sur, han presentado valores positivos para el último quinquenio; China creció un 36 por ciento, los Países Bajos siete por ciento y España seis por ciento (Figura 6). Altas cuotas convenidas en la Política Agrícola Común para los precios domésticos de granos, están siendo usadas para proteger la industria de los países de la EU, lo cual evidentemente afecta de manera negativa las exportaciones de regiones como Asia y África. Las importaciones de yuca tailandesa en gránulos por parte de la EU están disminuyendo desde finales de la década de 1980. Igualmente, el descenso en las importaciones ha correspondido con una baja en los precios de los cereales que han sustituido en gran parte a la yuca seca en trozos y en gránulos como insumo para la alimentación animal.

CONSUMO MUNDIAL

El consumo mundial per cápita de yuca en 2001 fue 29 kg/año y la tasa de crecimiento en el período 1997-2001 fue de 1,7 por ciento. Al igual que todas las raíces y tubérculos la yuca es considerada como un bien inferior; es decir, su nivel de consumo disminuye al aumentar el ingreso del consumidor. Las características nutricionales de la raíz y sus precios relativos, así como las condiciones agroecológicas, climáticas y tecnológicas requeridas para su cultivo hacen de la yuca un producto popular entre pequeños agricultores de bajos ingresos en América Latina, el sudeste de Asia y África.

La yuca es una de las fuentes más ricas de almidón del cual sus raíces contiene más de 30 por ciento. A nivel mundial la utilización del almidón se destina a fines  industriales como papel, cartón, dextrinas, colas, textiles, resinas, maderas compuestas, productos farmacéuticos, edulcorantes, alcohol, entre otros. Estos productos, aunque representan un bajo porcentaje del uso de la producción mundial de yuca, son los que tienen mayor valor agregado en el mercado. La harina, almidón y otros productos para alimentación humana de gran valor agregado como trozos deshidratados, copos, productos para refrigerios, mezclas para tortas, panadería, tallarines, helados son los que se intensificarán según el análisis de las nuevas tendencias (FIDA y FAO, 2000).

La incorporación de nuevas tecnologías en el sector de transformación primario

-sistema de biomasa integrada- y secundario -modificación de almidones- implica el aprovechamiento integral de la planta de yuca con técnicas de cultivo ambientalmente  sostenibles y permite una utilización de materiales de la planta considerados como residuos con productos que le agregan valor a la cadena productiva. Las tecnologías de modificación surgen como la alternativa más rentable para el desarrollo del cultivo de la yuca. Estas incorporaciones constituyen el motor de un desarrollo tecnológico sostenible para el cual es indispensable trabajar en la identificación de nichos de mercado para productos procesados y en los factores que harían viable el desarrollo de la agroindustria de la yuca: la producción de material vegetal para la reproducción de nuevas variedades, la transferencia de tecnología, los estudios de factibilidad de proyectos agroindustriales, la identificación de mercados internos y externos y la aplicación de tecnologías de procesamiento, entre otros, ya que la economía se ha transformado y la globalización exige esquemas más competitivos.